你了解啤酒配料的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)嗎？
時(shí)間:2018-06-22 15:11??????點(diǎn)擊:次
一次性了啤酒配料的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)：
慕尼黑麥芽 – 帶有面包香，豐富的麥香，突出了啤酒的麥 香特色，卻又不會(huì)帶來(lái)多余的甜味。有時(shí)候難以區(qū)分麥香 味和甜味。深色的慕尼黑麥芽能帶來(lái)深度烘烤的麥芽香氣，
類(lèi)似于烤面包的外殼。
維也納麥芽 – 也帶有普通面包烘烤的味道，但烘烤味不是 特別濃郁，更接近于未烘烤的面包外殼。
皮爾森麥芽 – 歐洲大陸皮爾森麥芽很有特色，微甜、清淡 的谷物味、淡淡的烘烤味，混合著些許的蜂蜜味。相比其 它麥芽，皮爾森麥芽可能會(huì)帶來(lái)更多的二甲基硫醚味道。 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 – 經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)，即糖類(lèi)和氨基酸在高 溫環(huán)境下發(fā)生復(fù)雜的反應(yīng)，麥芽變成褐色，伴有濃郁的麥 香，甚至肉香味。舊版本指南中稱(chēng)之為類(lèi)黑精，這個(gè)詞取 自美拉德反應(yīng)中使麥芽變成紅棕色的成分(Kunze先生稱(chēng)之 為“濃香精”)。在有些文獻(xiàn)中，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和類(lèi)黑 精是一回事。由于對(duì)化學(xué)反應(yīng)和風(fēng)味特色理解不夠深刻， 釀酒師和品酒師應(yīng)當(dāng)盡量避免深入討論這些詞匯。可簡(jiǎn)單
認(rèn)為美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物有極豐富的麥芽香味，在描述時(shí)直 接用美拉德來(lái)形容即可。
餅干味 – 帶有干/烘烤的谷物、面粉或面團(tuán)、類(lèi)似英式助 消化餅干的味道；釀造過(guò)程中，由餅干麥芽和某些傳統(tǒng)英 式麥芽產(chǎn)生。
啤酒配料專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)之酵母與發(fā)酵術(shù)語(yǔ)
干凈/完全發(fā)酵– 一種好的品質(zhì)，特指在成品啤酒中含有 極低甚至沒(méi)有發(fā)酵產(chǎn)生的副產(chǎn)物，例如酯類(lèi)、雙乙酰、乙 醛或類(lèi)似物質(zhì)（除非特別聲明）。這個(gè)詞匯用來(lái)描述上述 各種副產(chǎn)物數(shù)量不太明顯(在可接受的閾值內(nèi))。
梨果類(lèi)水果 – 蘋(píng)果、梨和木瓜屬于此類(lèi)。在植物學(xué)分類(lèi)上
還包括其它水果，但本指南主要只涉及這三種。
核果類(lèi)水果 – 含有堅(jiān)硬內(nèi)核的多肉水果，比如櫻桃、李子、 桃、杏子和芒果等。
布雷特味道 – 酒香酵母(
Brettanomyces)的縮寫(xiě)，當(dāng)酵母 活性衰退時(shí)會(huì)產(chǎn)生的一種混合果味或牲畜棚味 (類(lèi)似皮革、 汗液、臭味)的復(fù)雜味道，這在發(fā)酵飲料中比較常見(jiàn)。字
面意思是“英式真菌味”，經(jīng)常和木桶陳化的味道聯(lián)系在
一起。一些常見(jiàn)的菌類(lèi)包括
B.bruxellensis和
B.anomalous， 它們也有別稱(chēng)；很多菌種(如普通釀酒酵母)共存，特性也
是千差萬(wàn)別共存。菌種可用來(lái)主發(fā)酵或二次發(fā)酵。
