1、發(fā)酵罐材質(zhì)的選擇，首選陶瓷，內(nèi)無釉的，保溫性好，無鉛無毒，發(fā)酵過程中，酸度很大，如果內(nèi)部有釉，很有可能腐蝕內(nèi)壁的釉，釉含鉛，酒里鉛有可能超標。其次推薦使用304材質(zhì)不銹鋼，優(yōu)點耐腐蝕，無毒無害，缺點保溫性不好。再次推薦玻璃的，玻璃的做液態(tài)問題不大，做固態(tài)不行，保溫性差，透光性太強，釀酒微生物不喜光。什么食品級發(fā)酵塑料桶，最好不要用，可能剛開始也沒什么，用久了，塑料會老化，再加上發(fā)酵酸度很大，糖化完的糧食，pH1.6，快趕上硫酸了，長期發(fā)酵，塑料很容易老化。
2、容器的選擇，量筒盡量用玻璃的，自己喝的酒，塑料常溫本來無毒，但是酒精是有機溶劑，加上蒸酒時，溫度高，很容易溶解塑料中的塑化劑。盛酒的容器最好是陶瓷的，內(nèi)無釉，有利于酒的老熟，其次推薦玻璃，忌用塑料容器。
3、糧食的選擇，糧食的選擇注意是挑新鮮、顆粒飽滿個頭大。糧食的淀粉含量少或者質(zhì)量低劣會影響到產(chǎn)量跟質(zhì)量的。發(fā)霉，變質(zhì)的不要用。尤其是發(fā)霉的，黃曲霉毒素是一種強烈致癌物質(zhì)。用了發(fā)霉的糧食，很容易將黃曲霉毒素帶入酒中。
4、發(fā)酵過程中溫度一定要控制好，整個發(fā)酵周期應(yīng)該盡量保持在20攝氏度以上，40攝氏度以下的溫度，28~30攝氏度最佳。如果當(dāng)?shù)氐臍鉁剌^低的時候需要采用升溫的措施，如生煤爐、塑料溫室、或者配用恒溫棒等等。防止溫差時高時低而影響酒曲活力。并且不要讓發(fā)酵室處于一個密封的狀態(tài)，注意通風(fēng)。
5、發(fā)酵的糧食每桶不宜太多，以免造成攪拌難度。注意將底部物料攪拌上來，保證吸氧均勻。帶殼的糧食要粉碎要細勻。注意底部糧食的攪拌，發(fā)酵時候投糧不要太多，在50斤以下為宜。
6、糧食、酒曲跟水比例要計算好，還沒有熟練操作之前，需要嚴格地參照標準比例。測量的工具一定要有，而且是清晰的標準的。
7、水質(zhì)的標準測試酸堿度（調(diào)PH值=4-5）。
8、最重要的是酒曲貯存方法要溫度恒定，不超過40攝氏度，防潮、避光。
